Derajat Kepedasan Cabai

Wilbur Scoville (1865-1942), Mengukur Tingkat Kepedasan Cabai

LIDAH memang mampu mengecap rasa pedasnya cabai. Lidah juga bisa membedakan jenis cabai mana yang pedas, lebih pedas, dan paling pedas. Namun, alat indra yang satu ini masih belum mampu mengukur skala atau tingkat kepedasan cabai. Dalam urusan mengukur tingkat kepedasan, kita patut berterima kasih kepada seorang ilmuwan bernama Wilbur Lincolin Scoville (1865-1942).

Wilbur Lincoln Scoville adalah seorang ahli farmasi AS dan dikenal atas hasil ciptaannya berupa The Scoville Organoleptic Test atau tes organoleptik Scoville yang sekarang menjadi standar sebagai skala Scoville. Ia melakukan tes dan menentukan skala tersebut pada tahun 1912 untuk mengukur kepedasan atau tingkat kepanasan dari berbagai jenis cabai.

Wilbur bekerja sebagai ahli di perusahaan farmasi Parke Davis yang berbasis di Detroit, AS dan didirikan pada 1866. Pada tahun 1902, perusahaan itu membangun laboratorium riset farmasi terbesar di dunia dan mempekerjakan sejumlah ilmuwan yang punya obsesi membantu memikirkan sesuatu yang menyenangkan, seperti mengembangkan narkotika. Salah satu ilmuwan yang tergabung di Parke Davis adalah Wilbur L. Scoville.

Scoville bekerja di Parke Davis sepanjang musim-musim penting, seperti ketika mereka memasarkan beberapa jenis kokain halus dan ekstrak ganja. Pada saat yang sama, kompetitor besar mereka, yakni Bayer, perusahaan asal Jerman, berhasil mengembangkan produk unggulan berupa sirup obat batuk yang mengandung heroin (sampai sekarang Bayer dikenal sebagai salah satu produsen obat batuk terbesar di dunia). Sementara itu, kompetitor lainnya yakni Merck memproduksi kokain dalam jumlah besar.

Persaingan terjadi bukan hanya antarperusahaan, tetapi di antara para ilmuwan juga terlibat perang gengsi. Sebagai ilmuwan yang diandalkan Parke Davis (AS), Scoville mendapat tantangan menghasilkan produk penting yang bisa jadi unggulan perusahaan, khususnya dalam bersaing dengan produk Bayer dan Merck. Tak ada yang bisa dilakukan oleh Scoville selain mengatakan ya dan menerima tantangan tersebut. Ia beranggapan, inilah saat yang tepat dan sempurna bagi orang-orang penting untuk menggunakan kapsaisin (capsaicin, senyawa yang menjadi biang rasa pedas pada cabai) sebagai penawar rasa sakit dan kemudian ia mempertanyakan kepada perusahaan tentang hal itu.

Gayung pun bersambut, manajemen Parke Davis menerima proposal Wilbur L. Scoville. Pada 1912 Scoville mengembangkan metode tes organoloptik Scoville (Scoville Organoloptic Test) untuk mengukur intensitas kepedasan rasa cabai. Tes dilakukan untuk mengukur berapa banyak unsur-unsur pedas yang bisa dilemahkan di dalam air gula sebelum kepedasannya hilang sama sekali atau tak lagi terasa.

Kandungan utama capsaicinoid, yakni capsaicin, yang begitu panas dengan satu tetesan dilarutkan dalam 100.000 tetes air akan menghasilkan rasa yang sangat panas pada lidah. Kandungan capsaicinoid diukur dalam parts per million (ppm) atau bagian per sejuta yang kemudian dikonversi ke dalam Scoville Heat Unit (SHU) atau unit panas Scoville, pada ukuran ini satu ppm ekuivalen dengan 15 juta unit Scoville.

Unit Scoville diperoleh dari serangkaian tes menggunakan larutan air dan gula. Pengenceran ditingkatkan sampai cabai tidak lagi membakar mulut. Sebagai contoh, Blair`s After Death Sauce terukur pada 50.000 unit Scoville. Untuk mengencerkan panas atau pedas dalam satu botol saus Blair`s After Death, dibutuhkan lebih dari 3.000 unit air sehingga rasa panas/pedas yang ada tidak terasa lagi alias netral.

Awalnya penilaian Scoville didasarkan respons manusia terhadap perkembangan pelemahan rasa pedas/panas, tetapi belakangan aplikasinya menggunakan mesin untuk mengukur langsung jumlah capsaicinoid, unsur kimia yang bertanggung jawab atas terjadinya sensani panas/pedas. Cabai lonceng (bell peppers) dianggap memiliki tingkatan nol pada skala Scoville karena tidak memiliki rasa pedas. Sedangkan cabai habanero menempati rating 300.000. Capsaicin murni tingkatannya paling tinggi, yakni 16 juta unit Scoville.

Pada tahun 1922, Scoville memenangi penghargaan Ebert dari Asosiasi Farmasi Amerika (American Pharmaceutical Association). Penghargaan itu diberikan atas prestasinya sebagai penulis terbaik dalam kaitan laporan penelitian yang orisinal mengenai substansi medis. Pada 1929 ia menerima Medali Kehormatan Remington (Remington Honor Medal). Scoville juga menerima doctor honoris causa dalam bidang ilmu pengetahuan dari Universitas Colombia.

Scoville menulis buku The Art of Compounding (Seni Mencampur) yang untuk pertama kali dipublikasikan pada 1895 dan terbit hingga delapan edisi. Buku tersebut dijadikan sebagai referensi bidang farmakologi hingga tahun 1960-an.

Scoville dengan sempurna menulis ulang buku Harry Becwith pada revisi keempat, How To Get Registered: Home Study for Pharmaceutical Students pada 1909. Scoville juga menulis buku Extract and Perfume (Ekstrak dan Parfum), yang berisi ratusan rumusan atau formula. Ia memenangi penghargaan dari the American Pharmaceutical Association (APhA). Sayang, buku-buku karangan Scoville termasuk kategori tak diminati.

Tidaklah mengherankan jika kemudian Scoville, kurang dikenal dibandingkan dengan pakar dan penemu dalam bidang lain. Sangat mungkin, hasil kajian dan temuannya dianggap kurang penting. Orang lebih tertarik pada hasil-hasil temuan terbaru dan tentu saja urusan perang (kala itu). (Rita Zahara, S.P., alumnus Fakultas Pertanian Unpad)***